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Quali tipi di cottura utilizzare

Lo scopo fondamentale della cottura è quello di convertire, attraverso un adeguato trattamento termico, cibi non cotti in cibi pronti per il consumo. La cottura offre vantaggi per diversi motivi.

Quali tipi di cottura utilizzare
© Jupiter

L'igiene. In quanto la cottura distrugge molti germi pericolosi che potrebbero essere presenti negli alimenti (carne, latte ecc.).
La digeribilità. La cottura rende gli alimenti maggiormente digeribili e induce sensibili modificazioni del loro valore nutritivo sia in senso positivo che in senso negativo. In seguito al processo di cottura, si possono verificare negli alimenti fenomeni di trasformazione sia a carico delle proteine, sia a carico degli zuccheri che rendono molto spesso il prodotto più facilmente digeribile. Sottoposti al calore, gli ortaggi subiscono modificazioni di consistenza, determinate dal rammollimento delle loro componenti cellulosiche. I granuli d'amido delle patate acquistano una forma più solubile. Il principale svantaggio della cottura per ciò che riguarda i principi nutritivi degli alimenti è rappresentato da perdite vitaminiche e di sali minerali, che in certi casi raggiungono livelli considerevoli.
L'estetica. Poiché la cottura può influire sensibilmente anche sul colore, sulla consistenza e sulla forma degli alimenti naturali, fattori importanti poiché intervengono, in maniera più o meno preminente, nel determinare stimoli di natura sensoriale e psichica per stimolate l'appetito.

I metodi di cottura più diffusi

Cottura arrosto. Generalmente è riservata alle carni. Viene usata una piccola quantità di condimento. Ha il vantaggio di conferire appetibilità ai cibi e di contenere perdite di sali minerali, valutate intorno al 10%. Per quanto riguarda le vitamine, queste diminuiscono progressivamente con l'aumentare della temperatura e del tempo di cottura.
Bollitura. Cottura di un alimento immerso in un liquido portato a ebollizione.
Il principale svantaggio è rappresentato dal depauperamento vitaminico e di sali minerali che è tanto più elevato quanto più è abbondante l'acqua di cottura.
Cottura a vapore. L'alimento cotto con questo sistema conserva meglio il suo contenuto vitaminico e minerale, mantiene pressoché inalterati i caratteri organolettici
naturali e non va incontro a pericoli di bruciatura, ma d'altra parte può risultare meno appetibile.
Frittura o cottura nei grassi. Esistono due modalità di tale procedura: nel primo caso il grasso è in quantità tale da ricoprire l'alimento (frittura a immersione); nel secondo caso ricopre solo il fondo del tegame. Nel momento dell'immersione in olio bollente, sulla superficie dell'alimento si forma una crosta che impedisce al grasso di penetrare e ai componente liquidi dell'alimento di uscire. Con la frittura i cibi acquisiscono sapore gradevole e un'appetibilità maggiore.

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04/05/2010

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